会做日本料理，能不能来日本当日料厨师？

这个不行。

日本政府规定，外国人来日本工作，必须是做“在日本不常见的外国菜”。

比如你是做中餐的、印度菜的、法餐的，这些可以；

但你做日本料理就不行，因为“日本料理在日本太常见了”，不属于“特殊技能”。

所以就算你在中国做了十年日料，也没法用“技能签证”来日本炒寿司。